El Taller Yáñez

Asesoría a restaurantes

“que vengan clientes, que se vayan amigos”

Doctor Horno 18 bjo.

50004.Zaragoza

976214855

www.ciriacoyanez.com

email:ciriacoyanez@gmail.com

Verán

Mi padre dirigió varios restaurantes y un pequeño bar, el humilde rincón. Un sitio singular.

Crecí intentando aprender el porque de su éxito. Con el paso del tiempo convertí esa afición desentrañar el porqué del éxito, en un trabajo. El trabajo de analizar negocios de hostelería para potenciar sus puntos fuertes, para ayudar a subsanar y mejorar sus puntos débiles, para conseguir que las personas que trabajan en cada uno de los restaurantes, bares, vinotecas, bodegas, donde hemos colaborado, llegasen a ser felices en su trabajo.

Creo que nuestra línea de trabajo va encaminada a eso a conseguir que todos sean felices en el trabajo. Además de reducir costes de producción de cocina, crear recetas para que la filosofía del espacio se exprese, seleccionar y formar al personal adecuado… y todos los detalles que deben estar en armonía para que a nuestro cliente le apetezca venir a vernos.

Según he experienciado cuando la plantilla está bien escogida, cuando la filosofía del local está bien definida y se apuesta por ella, cuando las recetas expresan esa filosofía, cuando los costes de producción se aquilatan y se evitan los excesos, los gastos superfluos, los stocks inadecuados…cuando la comida está buena, el servicio es atento, los precios son adecuados… Entonces encontramos el éxito seguro en nuestra casa de comidas.

Esa es mi ilusión: expresar lo que he aprendido, reflexionado. Colaborar con restaurantes y establecimientos en busca de la felicidad y el éxito.

Esta asesoría está indicada para el que atraviesa dificultades y para el que quiere que su establecimiento mejore, cambie, evolucione. Tal vez , incluso, de un salto y llegue a ser un espacio donde las gentes que trabajan, las gentes que vienen a compartir un rato con nosotros sean felices.

Un abrazo

Ciriaco Yáñez

Asesoría a Restaurantes

Que vengan clientes, que se vayan amigos

El plan de actuación tiene seis pasos.

Resumen

El espacio físico y en su caso lo que hay que hacer para que esté en armonía.

La filosofía del negocio, perfilar y apostar por ella

El trabajo en si mismo, hacer.

Creación de conceptos: buenas comidas/buen servicio

Que los clientes, los empleados y los empleadores sean bientratados.

Disfrutar de trabajar/ser servido.

Comentario

El espacio físico debe estar en armonía.

Limpieza del local, todo en su sitio y todo limpio, pulcro, buen almacenamiento de los stocks, buena uniformidad en los empleados. Higiene…

La filosofía del negocio

Da lo mismo que tengas un restaurante de tres estrellas o una hamburguesería. Tu concepto tiene que estar claro, ser adecuado a tus posibilidades de financiación, ser viable y apostar por ello.

El trabajo en si mismo, hacer.

Es importante poner energía y constancia en conseguir los objetivos, no desanimarse. Muchos negocios mueren justo cuando el éxito está a punto de llegar. Curiosamente muchos éxitos estuvieron precedidos de semanas de mesas vacías.

Creación de conceptos: buenas comidas

Se pueden servir tapas, vinos, cocktails , menús de 10€ o de 100€, da lo mismo. El cliente debe recibir buen servicio, buenas comidas .Comidas propias o evolucionadas de conceptos en vigor. Da igual que sea cocina molecular o un faisán guisado. Lo importante es que esté bueno, cuente una historia acorde con la filosofía del local, esté en equilibrio.

La carta de platos, la carta de vinos, la carta de cocktails, de tapas, de postres… lo que sea. Todo debe estar en armonía con la filosofía del local, tanto en el contenido, con selecciones adecuadas a la gastronomía del espacio, cuanto en la forma, diseño, materiales de las cartas.

Que los clientes, los empleados y los empleadores sean bientratados.

A veces una buena comida llega a la mesa con una mala cara, se rompe la magia y el resto es un fracaso. Para evitar eso? Amabilidad y tratar a todo el mundo con respeto y cariño.

Disfrutar de trabajar/ser servido.

Libros como Fish, nos hablan de lo importante del ambiente en el trabajo, de cómo influye en los empleados y en los clientes y , por supuesto, en las ventas.

Disfrutar y hacer disfrutar es el secreto mejor guardado…y en los sitios de éxito siempre está oculto a plena vista.

Un buen lema

“que lleguen clientes, que se vayan amigos”

Más cosas?

Y contarlo, lo bonito debe ser contado para estar en contacto con tus amigos, para que sepan lo que estás haciendo, para transmitirles tu ilusión…

Importancia de las redes sociales y de los medios asequibles: blogs, emails…

Formación de la persona designada para contar las cosas que ocurren en el espacio.

Y saber donde comprar, como y porque comprar.

Conocer y actualizar el stock de producto perecedero, de la rotación…

Los fungibles, desde servilletas hasta los platos y vasos

La inversión en vinos: selección, rotación y stock, conceptos compatibles

La selección, reciclaje y formación del personal : de barra, de sala, de cocina.

Nadie lo sabe y conoce todo, y todos debemos reciclarnos.

La oferta gastronómica : crear platos, rotación producto perecedero, aquilatar costes. Aunar creación gastronomita y rentabilidad, la cuadratura del círculo.

La oferta gastronómica : 16% de novedades en cada nueva propuesta. Porque ese porcentaje?

Utilización de todas las posibilidades del espacio

Potenciación de las capacidades del personal. Escuchar y formar. Escuchar los comentarios de todos, formar. Al personal de cocina para que comprenda las necesidades de la sala, al personal de sala para que sepa la comida, la filosofía del local.

El esfuerzo debe ser continuado en el tiempo.

Los negocios tienen una filosofía, una cultura. Son las bases sobre las cuales funciona.

viernes, 18 de octubre de 2013

trampantojo

preparando un trampantojo. Un engaño para el ojo digo. Es un corte de carne de buey del valle del Esla, con una falsa salsa de vainilla y jugo de reducción. Está buenisisismo. Para esta velada en el taller yañez con la idea de estrenar mi enorme y voluptuoso nuevo vino de borja yañez 2010. Uau, y si me salto el régimen?


martes, 3 de septiembre de 2013

hoy comeremos...

La propuesta gastronómica en el Taller Yáñez para hoy
Ciriaco Yáñez
Cambiamos de estación y recupero algunas ideas a la vez que entran en el juego nuevos vinos, y los nuevos destilados incluyendo un taller de gintonics al final de la velada. Motivos más que suficientes para jugar a las cocinillas
Ya sabéis 36 € iva incluido, grupos de ocho a dieciséis personas

Chips de calabacín con el vodka yáñez , nuevecito nuevecito

El foie de siempre con arándanos y  el vintage 2010, mi tinto semidulce pleno de fruta roja.

Ensalada de raviolis con trufa y aceite de boletus y mi pequeño vino ,yañez el viajero 2010 .Es pura poesía embotellada

El huevo en cocotte y estofado de venado cambiamos de vino a una garnacha seca y profunda que soñamos en Borja. El 2010 del sueño de las golondrinas en el viento del Moncayo

Llega el fresquito y recupero mis garbanzos con manitas de cerdo y trufa, amen de choricito  y mocillas. Seguimos con el tinto ahora de uno de los vidueños más bonitos de los que sacamos estas botellas :Yáñez caminando entre pizarras priorato 2008, potencia bajo control.

El maki de ciervo y cerdo ibérico y el maki de espinacas son un reto
y volvemos a la garnacha de Borja esta vez de reserva, con la madera respetando la fruta.

Gamba en tartar con un pequeño toque de ginebra. En la copa mi nuevo chardonay de somontano 2012 entredosrios.

Crema de tomates del huerto. Seguimos con el chardonay para que se exprese con la acidez domeñada del tomate

Albóndiga con patata chip y calabaza,  reducción de vino con salsa de pimienta verde
Mi vino de Burdeos todo un reto que , por fin está en nuestra mesa. Yáñez la anunciación entre las viñas 2011, una locura de vino.

Antepostres
Curry+coco
Mango y mango

Postres
Huevo inverso
Falsa esfera de melocotón
El café/ bizcocho de café de Jamaica


El taller de gintonics para disfrutar de mis ginebras nuevecitas

martes, 6 de agosto de 2013

invento mañanero en el Taller yáñez: helado de curry,coco e ilusiones

es una idea entre el pollo tandorii y el coco de postre. Es muy especiado, por el curry y suaveeeeeeeeeee como un beso, el coco y la leche de coco. Va a ser un antepostre para mi propuesta de invierno