Asesoría a Restaurantes el Taller Yáñez: mayo 2014

Verán

Mi padre dirigió varios restaurantes y un pequeño bar, el humilde rincón. Un sitio singular.

Crecí intentando aprender el porque de su éxito. Con el paso del tiempo convertí esa afición desentrañar el porqué del éxito, en un trabajo. El trabajo de analizar negocios de hostelería para potenciar sus puntos fuertes, para ayudar a subsanar y mejorar sus puntos débiles, para conseguir que las personas que trabajan en cada uno de los restaurantes, bares, vinotecas, bodegas, donde hemos colaborado, llegasen a ser felices en su trabajo.

Creo que nuestra línea de trabajo va encaminada a eso a conseguir que todos sean felices en el trabajo. Además de reducir costes de producción de cocina, crear recetas para que la filosofía del espacio se exprese, seleccionar y formar al personal adecuado… y todos los detalles que deben estar en armonía para que a nuestro cliente le apetezca venir a vernos.

Según he experienciado cuando la plantilla está bien escogida, cuando la filosofía del local está bien definida y se apuesta por ella, cuando las recetas expresan esa filosofía, cuando los costes de producción se aquilatan y se evitan los excesos, los gastos superfluos, los stocks inadecuados…cuando la comida está buena, el servicio es atento, los precios son adecuados… Entonces encontramos el éxito seguro en nuestra casa de comidas.

Esa es mi ilusión: expresar lo que he aprendido, reflexionado. Colaborar con restaurantes y establecimientos en busca de la felicidad y el éxito.

Esta asesoría está indicada para el que atraviesa dificultades y para el que quiere que su establecimiento mejore, cambie, evolucione. Tal vez , incluso, de un salto y llegue a ser un espacio donde las gentes que trabajan, las gentes que vienen a compartir un rato con nosotros sean felices.

Un abrazo

Ciriaco Yáñez

Asesoría a Restaurantes

Que vengan clientes, que se vayan amigos

Comentario

El espacio físico debe estar en armonía.

Limpieza del local, todo en su sitio y todo limpio, pulcro, buen almacenamiento de los stocks, buena uniformidad en los empleados. Higiene…

La filosofía del negocio

Da lo mismo que tengas un restaurante de tres estrellas o una hamburguesería. Tu concepto tiene que estar claro, ser adecuado a tus posibilidades de financiación, ser viable y apostar por ello.

El trabajo en si mismo, hacer.

Es importante poner energía y constancia en conseguir los objetivos, no desanimarse. Muchos negocios mueren justo cuando el éxito está a punto de llegar. Curiosamente muchos éxitos estuvieron precedidos de semanas de mesas vacías.

Creación de conceptos: buenas comidas

Se pueden servir tapas, vinos, cocktails , menús de 10€ o de 100€, da lo mismo. El cliente debe recibir buen servicio, buenas comidas .Comidas propias o evolucionadas de conceptos en vigor. Da igual que sea cocina molecular o un faisán guisado. Lo importante es que esté bueno, cuente una historia acorde con la filosofía del local, esté en equilibrio.

La carta de platos, la carta de vinos, la carta de cocktails, de tapas, de postres… lo que sea. Todo debe estar en armonía con la filosofía del local, tanto en el contenido, con selecciones adecuadas a la gastronomía del espacio, cuanto en la forma, diseño, materiales de las cartas.

Que los clientes, los empleados y los empleadores sean bientratados.

A veces una buena comida llega a la mesa con una mala cara, se rompe la magia y el resto es un fracaso. Para evitar eso? Amabilidad y tratar a todo el mundo con respeto y cariño.

Disfrutar de trabajar/ser servido.

Libros como Fish, nos hablan de lo importante del ambiente en el trabajo, de cómo influye en los empleados y en los clientes y , por supuesto, en las ventas.

Disfrutar y hacer disfrutar es el secreto mejor guardado…y en los sitios de éxito siempre está oculto a plena vista.

Un buen lema

“que lleguen clientes, que se vayan amigos”

Más cosas?

Y contarlo, lo bonito debe ser contado para estar en contacto con tus amigos, para que sepan lo que estás haciendo, para transmitirles tu ilusión…

Importancia de las redes sociales y de los medios asequibles: blogs, emails…

Formación de la persona designada para contar las cosas que ocurren en el espacio.

Y saber donde comprar, como y porque comprar.

Conocer y actualizar el stock de producto perecedero, de la rotación…

Los fungibles, desde servilletas hasta los platos y vasos

La inversión en vinos: selección, rotación y stock, conceptos compatibles

La selección, reciclaje y formación del personal : de barra, de sala, de cocina.

Nadie lo sabe y conoce todo, y todos debemos reciclarnos.

La oferta gastronómica : crear platos, rotación producto perecedero, aquilatar costes. Aunar creación gastronomita y rentabilidad, la cuadratura del círculo.

La oferta gastronómica : 16% de novedades en cada nueva propuesta. Porque ese porcentaje?

Utilización de todas las posibilidades del espacio

Potenciación de las capacidades del personal. Escuchar y formar. Escuchar los comentarios de todos, formar. Al personal de cocina para que comprenda las necesidades de la sala, al personal de sala para que sepa la comida, la filosofía del local.

El esfuerzo debe ser continuado en el tiempo.

Los negocios tienen una filosofía, una cultura. Son las bases sobre las cuales funciona.

Ciriaco Yáñez en cuatro letras

Biografía

Ciriaco Yáñez (1968) es imaginador de vinos, sumiller, especialista en creación y organización de restaurantes y bodegas. Dirige la vinatería Yáñez, fundada en 1953, desde 1984, el Taller Yáñez los vinos desde 1986, el Taller Yáñez gastronomías desde 1990. Para la vinateria yañez ha imaginado licores y vinos dentro de diferentes proyectos; master en el metámodelo de análisis Transformacional MAT, también es coach MAT. Escritor y poeta autodidacta comenzó a escribir jovencito entre las cajas de la vinatería . “Senda trillada” fue su primera obra, una recopilación de poesías escritas especialmente para las botellas de sus primeros vinos. Vinos diseñados en Logroño para el taller de vino Yáñez y en Somontano para winemaker Yáñez, así vieron la luz y unieron la escritura a su destino vinatero. Publicó diferentes relatos en Heraldo de Aragón y otros medios aragoneses; y en su juventud editó y dirigió una modesta revista “el lagar y la almazara” sobre el vino y la gastronomía; y mientras se formaba como vinatero, sumiller , gastrónomo y cocinero, escribió “andando las tierras zaragozanas” un librito de viajes y costumbres, y “mis platos, vinos, flores y música escojidos, con j” una visión filosófica y una reflexión a través de los platos, los vinos…sobre el amar, comer, beber y vivir. La guía de vinos de Aragón y numerosos artículos de divulgación enológica y gastronómica jalonan su trayectoria. Durante dos años viajó por todo el mundo, veintiséis países fueron retratados en unas crónicas llenas de color, amor y reflexión “en busca de la felicidad” se titularon, y nos aportaron una visión diferente de esos países y el amor cortés, el kendo, el ikebana, la aventura… otras obras recopilatorias son: “cartas de amor de un adolescente” la correspondencia epistolar entre un adolescente y su amor platónico, “diario de un sueño” en el que un joven intenta encontrar su camino,”el viaje del agua” al Méjico profundo de la península de Yucatán y las aventuras que allí suceden, “cartas desde Paris” aventuras de amor de un artista callejero ilustradas con dibujos, que allí pintó entre sus parques bebiendo y viviendo el amor; ahora está trabajando en un nuevo proyecto “cartas nocturnas” donde intenta expresar corazón , alma y espíritu desde un punto de vista lúdico, crecedor y comprensible, además de un libro de cata que recoge la experiencia de veintiséis años de catas en todo el mundo. Los último libros son muy diferentes entre si: publicado hace poco “cocina tradicional aragonesa” un recuerdo de encuentros en las cadieras de Aragón. Y terminados “el viñador y otros cuentos de ribera”, “la mesa del taller”, “poesías en una botella” y “el kendoka”. Es pintor autodidacta, con diferentes exposiciones realizadas y diferente critica. Quizás donde más reconocimiento ha recibido sea en sus trabajos en televisión : “con sabor aragonés donde representaba a un cocinero que hacía recetas en casi cien emisiones, o ya en “la cocina con Ciriaco” un programa con más de cuatrocientas emisiones que dirigió, guionizó y presento en la televisión aragonesa, o ya en una época más madura el famoso “rincón del vino” donde desentrañó los secretos de los vinos y de las zonas vitivinícolas de nuestro país. En la radio disfrutó de una experiencia única colaborando de la mano de los grandes profesionales de la cadena ser en Aragón durante seis años, en el “hola Zaragoza”.Ahora está trabajando sobre un proyecto en el que dar a conocer la gastronomía, los vinos, los espacios, a través del viaje como experiencia iniciática.

Una faceta muy prolífica y completa de su trayectoria es la creación de vinos. Comenzó a trabajar en la tienda de su familia: la vinatería yáñez de la calle madre sacramento 16 de Zaragoza con quince años y en el restaurante de su padre el conocido “humilde rincón” como pinche; de forma simultanea atendió la tienda y se formó como sumiller en la primera promoción de sumilleres aragoneses, creó un nuevo concepto: las catas maridadas en su espacio “lahojarasca” y se dedicó a dar conferencias y cursos sobre la gastronomía y a cocinar para grupos con los que compartir el espacio y el disfrute. A la jubilación de don José Yáñez dirigió el humilde rincón ya rebautizado como elhumilde y así se expresó en una faceta nueva: la de chef. Cientos de platos, de recetas y de maridajes jalonan esta experiencia, así como la asesoría a diferentes restaurantes y bodegas. Al final venció la necesidad de intentar plasmar los vinos que le bullían en el magín y se enamoró de la tierra de Calatayud, allí creó un proyecto muy pequeño para hacer vinos con corazón: la Compañía de vinos Yáñez , un camino hacia el cielo. Vinos que se expresan en los más diferentes lenguajes y que son embajadores de una manera de ver la vida: amar, disfrutar, estar, reflexionar, y la autenticidad creadora. Además le encanta probar experiencias nuevas en los sitios más dispares en forma de vinos de garaje, veintinueve proyectos en todo el mundo, y las canaliza a través del taller de vino Yáñez, un espacio al modo francés de selección y embotellado con marcas propias con veintiséis años de selecciones a sus espaldas.

Una de sus últimas iniciativas es la Asesoría a Restaurantes, una idea que intenta aunar un poco de todo lo que le interesa: gastronomía, personas, equipos de trabajo, vino, organización, las ganas de vivir felizmente…

Si quiere existir un eje en su vida ese está basado en el amor y reflexión, en el amor y la tristeza o por lo menos es su objetivo vital amar, beber,vivir.

viernes, 16 de mayo de 2014